Czwartek 23 października 2014 | Imieniny: Marleny, Seweryna, Odylii
6°C WIATR:
11ms
07:27 17:29
Rejestracja Zaloguj się
Puls Kwidzyna Forum
POGODA
WIRTUALNA WYCIECZKA PO KWIDZYNIE - panoramiczne zdjęcia - KLIKNIJ TUTAJ

Gospodarka > Wolny rynek

PRODUKCJA KRAKOWSKIEJ SUCHEJ U „ZIELIŃSKIEGO”

W ostatnią niedzielę maja kwidzyński Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Zielińscy” zaprezentował się w programie rozrywkowo-naukowym „Polak potrafi”. Miłośnicy telewizyjnego show i smacznego jedzenia mieli okazję dokładnie przyjrzeć się procesowi produkcji kiełbasy suchej krakowskiej, która dostępna jest w wielu sklepach spożywczych i mięsnych w naszym mieście.

 

Ze względu na polskie warunki klimatyczne większość wyrobów mięsnych musi być poddana obróbce poprzez wędzenie. W sklepach można znaleźć produkty różnej jakości. W zależności od składu surowcowego produkuje się wyroby trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Przykładem surowca trwałego jest kiełbasa krakowska sucha.

Ekipa programu „Polak Potrafi” udała się do firmy „Zielińscy”, gdzie od pokoleń w tradycyjny sposób produkowana jest kiełbasa sucha krakowska. Cały proces rozpoczyna się od przyjęcia surowca. Każdy transport odbywa się przy wykorzystaniu samochodów–chłodziarek, dzięki czemu utrzymywana jest odpowiednia temperatura. Przy rozładunku pracownik sprawdza jakość mięsa oraz jego znaki weterynaryjne. Każda partia surowca musi być przebadana i skontrolowana przez lekarza weterynarii. Po zważeniu produktu zamieszcza się etykietę, na której widnieje data i numer partii aktualnej dostawy. Wszystkie dane są na bieżąco wprowadzane do systemu komputerowego, który monitoruje cały proces wytwórczy. Jeżeli zamówienie się zgadza, mięso na specjalnych hakach transportowane jest do magazynu chłodni.

- Kiełbasę krakowską suchą wytwarzamy według tradycyjnej receptury. Produkowana jest z wysokiej jakości surowców, które są dokładnie sprawdzane i klasyfikowane - powiedział Dariusz Szymański, kierownik do spraw produkcji.

Kolejnym etapem jest rozbiór mięsa. Pracownik odcina maszynowo skórę od szynki właściwej, czyli przeprowadza proces skórowania. Następnie, szynka właściwa trafia podajnikiem taśmowym na stanowisko trybowania, gdzie mięso oddzielane jest od kości. Cały proces odbywa się ręcznie przy użyciu bardzo ostrego noża - trybownika, dlatego pracownicy wyposażeni są w metalowe rękawiczki ochronne. Oddzielone kości trafiają do utylizacji. Wówczas szynki są klasyfikowane, czyli dzielone ze względów jakościowych. Wyodrębnione są cztery klasy - pierwsza oznacza mięso beztłuszczowe i bezścięgniste. Właśnie takie wykorzystuje się do produkcji kiełbasy suchej krakowskiej. Następnie trafia ono do metalowego pojemnika, w którym (po wcześniejszym zważeniu) jest przewożona do magazynu mięs peklowanych. Po każdym etapie produkcji partii mięsa nadawany jest oddzielny numer. Cymbel z towarem trafia do automatycznego podajnika, który miesza je w mieszałce. W jej wnętrzu mięso wieprzowe klasy pierwszej jest łączone z wcześniej przygotowaną solą peklującą. Cały proces trwa nie więcej niż 2 minuty. Wymieszane mięso trafia z powrotem do pojemnika, w którym leżakuje w chłodni przez okres 4 dni. Przed kolejnym etapem produkcji pracownik przygotowuje przyprawy do farszu. Naturalne aromaty są mielone i odmierzane według tradycyjnej receptury. Ich dokładny skład od trzech pokoleń pozostaje tajemnicą firmy. Peklowane mięso po kilkudniowym okresie leżakowania jest rozdrabniane. Gdy już otrzymamy odpowiednią wielkość, trafia ono z powrotem do mieszałki. Podczas mieszania dodawana jest wcześniej przygotowana kompozycja przypraw, która tworzy farsz kiełbasy krakowskiej suchej. Czas na „nadziewankę” – specjalna maszyna odmierza osobne porcje i nadziewa osłonki białkowe, które utrzymują farsz. Każda sztuka jest obustronnie klipsowana (zamykana). Następnie pracownik zawiesza przygotowane kiełbasy na kije i zostawia je na wózku wędzarniczym. Na każdym z trzech poziomów zamieszczonych jest dziewięć rzędów po dziesięć sztuk wyrobów. W sumie daje nam to 270 kiełbas na jednym wózku. Później są one kolejny raz ważone i przewożone do wędzarni. Proces odbywa się w tradycyjnych komorach wędzarniczych, które zgodnie z danymi zwyczajami opalane są drewnem. Trwa to kilka godzin. Uwędzony wyrób trafia do dojrzewalni, czyli miejsca, gdzie następuje osuszenie kiełbasy – zwykle przez około 4 dni. To wystarcza, aby osiągnąć wymaganą konsystencję. Ten proces jest bardzo ważny przy uzyskiwaniu walorów smakowych i zapachowych.

- Kierujemy się smakiem i dbałością o klienta, dlatego używamy naturalnych przypraw. Wędzimy tak, jak dawnej - od ponad 40 lat. Metody stosowane do naszych swojskich produktów oparte są na recepturach mojego taty, który założył firmę. Nasze motto brzmi: „Niezmiennie ze smakiem od pokoleń” - mówił Wojciech Zieliński, prezes Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „Zielińscy” .

Zanim kiełbasa trafi na sklepowe półki musi zostać dokładnie skontrolowana. Kierownik produkcji odpowiada za jakość wyrobów, dlatego sprawdza smak, kolor oraz strukturę suchej krakowskiej. Na tym etapie bardzo ważna jest wieloletnie doświadczenie. Po zaakceptowaniu nadchodzi czas na etykietowanie. Pracownik ręcznie przykleja etykiety z nazwą, składem oraz terminem przydatności do spożycia. Kiełbasa jest pakowana zgodnie z zamówieniem, a następnie transportowana do odbiorców.

Teraz widzowie programu i nasi czytelnicy mogą udać się do sklepów po kiełbasę krakowską suchą i delektować się jej niezwykłym smakiem.

Oceń artykuł
Autor: oprac. Anita Przepiórka | Wtorek 7 czerwca 2011 | 000 2280
FLP KWIDZYNIACY Studio SiedemNowa Drukarnia Internetowa SIEDEM Online- ZBACZ JAKIE NISKIE CENY!!!
Prawa autorskie 2010 - 2014 © Puls Kwidzyna | Projekt i wykonanie Studio Siedem